でん粉とは？
でん粉とは、植物の光合成によって作られる炭水化物です。代表的な原料は、キャッサバ（タピオカ）、とうもろこし、ジャガイモ、小麦などです。
使われている製品
でん粉の構造
でん粉粒はぶどう糖が直鎖状に繋がった「アミロース」と枝分かれ構造をした「アミロペクチン」で構成されています。
作物によってでん粉の大きさや形が異なります。
※アミロペクチンのみで構成されているでん粉はワキシ一種（もち種）と呼ぱれます。
でん粉の糊化と老化
でん粉には糊化(アルファ化）という老化という現象があります。
糊化とは加熱により水を取り込み、膨潤する現象で、加熱なしに糊化するでん粉をアルファ化（処理）でん粉といいます。
老化とはでん粉が水を離し、元に戻ろうとする現象です。
一般的にアミロースが多いと老化しやすい傾向にあります。
作物由来のでん粉の特性
原料作物によってアミロースとアミロペクチンの比率が異なり、これが食感に大きな影響を与えます。
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